预制菜针对性解决传统菜肴烹饪过程诸多痛点，B端先行、C端起势，十年后有望成为万亿赛道。目前，六类玩家优势各异、高度分散，政策加持推动行业快速扩容，经过长期竞争和整合后望孕育龙头。优质企业需兼具短期放量和构筑长期壁垒的能力，重点关注企业在产品、渠道上的竞争力及现有业务协同优势。
　　▍明本质：厨房革命多重赋能，B端先行C端起势。预制菜通过工业化批量生产不同熟制程度菜肴，针对解决B/C端痛点，餐饮端通过降低人员需求/后厨面积、提高出餐速度、标准化经营等方式实现降本增效，连锁化率为重要驱动因素，已发展20余年；C端解决菜肴烹饪时间长/要求高等痛点，疫情催化迎来加速发展。
　　▍鉴海外：日本稳步增长先B后C，龙头构筑多维壁垒穿越周期。日本人均预制菜消费量从1961年0.1kg提升至2021年23.1kg，B端随餐饮行业起伏先行放量，1971-1997年销量CAGR约9%，2000年餐饮行业增长停滞后见顶下滑；C端便捷化烹饪需求驱动销量长期稳增，1971-1997/1998-2021年销量CAGR分别为7%/3%，2021年BC端占比均为50%。主食类深加工产品占比持续提升，前三大产品合计产值占比25%，C端实现好吃不贵便捷，B端半成品为主。行业CR3长期高于50%，龙头多为全产业链&多元化经营，均拥有市占率第一的核心大单品，日冷通过精准预判行业趋势顺利转型、高频推陈出新打造差异化大单品、构建采购/生产/运输全链条强大供应链能力、BC全渠道覆盖，长期稳居行业第一。
　　▍探空间：十年万亿可期，BC节奏各异，半成品&成品菜肴增速领先。2021年我国广义/狭义预制菜规模3500/2200亿元，B/C端规模1800/400亿元（指狭义，后同），2020年我国人均预制菜消费量3.7kg，为日本1/6、欧美1/10，经济背景与日本上世纪80年代相似，冷链等设施同步完善。B端预制菜在供需匹配下成长确定性较高，我们预计渗透率望从2021年约12%提升至2026/2031年15%/20%，对应2026 /2031年行业规模3532/6008亿元，2021-2026/2026-2031年CAGR为14%/11%；C端预制菜取决优质供给释放节奏，目前产品成熟度仍偏早期，预计2026/2031年规模为995/2002亿元，2021-2026/2026-2031年CAGR为20%/15%，2031年广义/狭义预制菜规模为1.0/0.8万亿元。品类周期次第花开，我们预计2026年调理肉制品/料理包/半成品&成品菜规模为1611/1006/1911亿元，2021-2026年CAGR为10%/15%/22%。
　　▍析竞争：高度分散六类玩家，扩容与洗牌同步进行，长期望孕育龙头。行业参与者持续增加，收入普遍低于10亿元，龙头份额不足1%，六类玩家在原材料、供应链及品牌等方面各具优势，处于有品类、无强势品牌阶段，产能快速扩充&同质化使洗牌同步进行。预制菜作为餐饮产业链各环节发展、格局优化的载体，龙头形态将由上游供应链成熟度、下游餐饮业连锁化率、饮食文化、产品塑造壁垒难度等因素共同决定，目前各因素处于发展初期。对比日本、美国预制菜发展环境，我国具备市场规模优势，上下游亦朝着规模化、标准化发展，参考早期预制菜形态速冻米面、火锅料制品发展历程，行业经过长期充分竞争和整合后，望改善盈利能力并孕育大公司，其中B端望率先成长出行业龙头，C端或相对更漫长。
　　▍寻龙头：兼顾短期放量及树立长期壁垒，关注产品、渠道及现有业务协同优势。当前各参与者正基于自身基因及资源禀赋，追求快速放量并迭代商业模式，当前虽难以判断行业终局，但行业特性决定龙头需兼具短期起量可能和树立长期壁垒能力。建议通过三重维度筛选企业：1）产品：核心在兼具“好吃、不贵、便捷”，需通过原材料控制、生产研发及规模优势等维度树立壁垒。2）渠道：B端标品及定制化服务对应不同能力要求，C端线上及KA易放量但难树立壁垒，传统渠道及自建门店综合能力要求高。3）现有业务协同优势：可在提升发展速度、降低产品成本、抗风险能力等多维度进行赋能。
　　▍风险因素：预制菜行业渗透不及预期；终端需求不及预期；行业新品发展不及预期；行业竞争大幅加剧；食品安全问题；原材料价格波动风险等。
　　▍投资建议：推荐安井食品（预制菜体量领先布局完善，速冻火锅料龙头地位可在供应链、渠道协同等方面多维赋能）、千味央厨（餐饮渠道服务能力出众，大B客户渠道稳健成长，中小B业务快速起量，开启布局C端）。关注味知香（自建门店渠道，华东预制菜龙头）、三全食品（C速冻米面龙头、发力B端及预制菜业务）、龙大美食（基于生猪产业链优势聚焦发展预制菜）、国联水产（基于水产品产业链优势聚焦发展预制菜）。

研究报告全文：舌尖上的大生意食品饮料行业预制菜子行业深度报告2023215中信证券研究部核心观点预制菜针对性解决传统菜肴烹饪过程诸多痛点B端先行C端起势十年后有望成为万亿赛道目前六类玩家优势各异高度分散政策加持推动行业快速扩容经过长期竞争和整合后望孕育龙头优质企业需兼具短期放量和构筑长期壁垒的能力重点关注企业在产品渠道上的竞争力及现有业务协同优势薛缘明本质厨房革命多重赋能B端先行C端起势预制菜通过工业化批量生产食品饮料行业首席不同熟制程度菜肴针对解决BC端痛点餐饮端通过降低人员需求后厨面积分析师提高出餐速度标准化经营等方式实现降本增效连锁化率为重要驱动因素已S1010514080007发展20余年C端解决菜肴烹饪时间长要求高等痛点疫情催化迎来加速发展鉴海外日本稳步增长先B后C龙头构筑多维壁垒穿越周期日本人均预制菜消费量从1961年01kg提升至2021年231kgB端随餐饮行业起伏先行放量1971-1997年销量CAGR约92000年餐饮行业增长停滞后见顶下滑C端便捷化烹饪需求驱动销量长期稳增1971-19971998-2021年销量CAGR分别为732021年BC端占比均为50主食类深加工产品占比持续提升前三大产品合计产值占比25C端实现好吃不贵便捷B端半成品为主行顾训丁食品饮料分析师业CR3长期高于50龙头多为全产业链多元化经营均拥有市占率第一的核心大单品日冷通过精准预判行业趋势顺利转型高频推陈出新打造差异化大S1010519110002单品构建采购生产运输全链条强大供应链能力BC全渠道覆盖长期稳居行业第一探空间十年万亿可期BC节奏各异半成品成品菜肴增速领先2021年我国广义狭义预制菜规模35002200亿元BC端规模1800400亿元指狭义后同2020年我国人均预制菜消费量37kg为日本16欧美110经济背景与日本上世纪80年代相似冷链等设施同步完善B端预制菜在供需匹配下成长确定性较高我们预计渗透率望从2021年约12提升至20262031年1520对应20262031年行业规模35326008亿元2021-20262026-2031年CAGR为1411C端预制菜取决优质供给释放节奏目前产品成熟度仍偏早期预计20262031年规模为9952002亿元2021-20262026-2031年CAGR为20152031年广义狭义预制菜规模为1008万亿元品类周期次第花开我们预计2026年调理肉制品料理包半成品成品菜规模为161110061911亿元2021-2026年CAGR为101522食品饮料行业析竞争高度分散六类玩家扩容与洗牌同步进行长期望孕育龙头行业参与评级强于大市维持者持续增加收入普遍低于10亿元龙头份额不足1六类玩家在原材料供应链及品牌等方面各具优势处于有品类无强势品牌阶段产能快速扩充同质化使洗牌同步进行预制菜作为餐饮产业链各环节发展格局优化的载体龙头形态将由上游供应链成熟度下游餐饮业连锁化率饮食文化产品塑造壁垒难度等因素共同决定目前各因素处于发展初期对比日本美国预制菜发展环境我国具备市场规模优势上下游亦朝着规模化标准化发展参考早期预制菜形态速冻米面火锅料制品发展历程行业经过长期充分竞争和整合后望改善盈利能力并孕育大公司其中B端望率先成长出行业龙头C端或相对更漫长寻龙头兼顾短期放量及树立长期壁垒关注产品渠道及现有业务协同优势当前各参与者正基于自身基因及资源禀赋追求快速放量并迭代商业模式当前虽难以判断行业终局但行业特性决定龙头需兼具短期起量可能和树立长期壁垒能力建议通过三重维度筛选企业1产品核心在兼具好吃不贵便捷证券研究报告请务必阅读正文之后第72页起的免责条款和声明食品饮料行业预制菜子行业深度报告2023215需通过原材料控制生产研发及规模优势等维度树立壁垒2渠道B端标品及定制化服务对应不同能力要求C端线上及KA易放量但难树立壁垒传统渠道及自建门店综合能力要求高3现有业务协同优势可在提升发展速度降低产品成本抗风险能力等多维度进行赋能风险因素预制菜行业渗透不及预期终端需求不及预期行业新品发展不及预期行业竞争大幅加剧食品安全问题原材料价格波动风险等投资建议推荐安井食品预制菜体量领先布局完善速冻火锅料龙头地位可在供应链渠道协同等方面多维赋能千味央厨餐饮渠道服务能力出众大B客户渠道稳健成长中小B业务快速起量开启布局C端关注味知香自建门店渠道华东预制菜龙头三全食品C速冻米面龙头发力B端及预制菜业务龙大美食基于生猪产业链优势聚焦发展预制菜国联水产基于水产品产业链优势聚焦发展预制菜重点公司盈利预测估值及投资评级收盘价EPS元PE简称代码评级元21A22E23E21A22E23E安井食品603345SH16889233355435734839买入千味央厨001215SZ7768102112151766951买入味知香605089SH8020133148191605442三全食品002216SZ1765073085092242119买入龙大美食002726SZ917-06100601714354国联水产300094SZ619-0020130255427双汇发展000895SZ261814162173191615增持金龙鱼300999SZ4534076063102597145增持春雪食品605567SH1510009017025784027得利斯002330SZ6890070120181005838资料来源Wind中信证券研究部预测注股价为2023年2月14日收盘价味知香国联水产春雪食品得利斯预测数据为wind一致预期请务必阅读正文之后的免责条款和声明2食品饮料行业预制菜子行业深度报告2023215目录写在前面8厨房革命多重赋能B端先行C端起势9预制菜本质工业化改造菜肴解决传统烹饪痛点9B端餐饮企业降本增效需求明显预制菜借助专业力量赋能10C端预制菜提升效率增加选择居家做饭人群为核心用户12B端先行渗透20余年疫情催化C端起势13日本供需共振驱动行业长青龙头全链条树立壁垒14B端先行C端稳增品类持续升级集中度长期较高14日冷精准预判趋势引领行业发展全链条塑造多维竞争力24十年万亿规模可期格局分散多方入局31三千亿规模品类众多多力驱动快速成长31细分品类周期各异十年万亿规模可期33百家争鸣格局分散巨头入局跑马圈地36三问三答如何筛选具备发展潜力的预制菜企业43问一预制菜能否诞生大企业43问二预制菜会经历怎样的竞争过程53问三如何筛选具备做大做强潜力的优质预制菜企业57风险因素61投资建议61附重点预制菜企业介绍62安井食品三箭齐发布局预制菜主业领先多维赋能62千味央厨餐饮速冻面米龙头定制化研发服务能力较强65三全食品C端速冻米面领导品牌自研炒饭切入预制菜66味知香华东预制菜龙头BC双轮驱动发展67龙大美食生猪屠宰区域龙头一体两翼发展预制菜67国联水产聚焦水产类预制菜B端为主兼顾C端68得利斯生猪屠宰及肉制品加工企业转型加码预制菜69双汇发展生猪屠宰及包装肉制品龙头多类产品布局预制菜70金龙鱼粮油米面领先龙头以央厨形式切入预制菜71请务必阅读正文之后的免责条款和声明3食品饮料行业预制菜子行业深度报告2023215插图目录图1使用预制菜与传统菜肴烹饪流程对比9图2重点餐饮业态各类成本及净利润占收入比例对比10图32017-2020我国餐饮行业开店率及关店率10图4餐饮企业主要经营痛点11图52019-2021年典型餐饮品类连锁化率变化趋势11图6传统餐厅各项成本及净利润占收入比例12图7使用预制菜后餐厅各项成本及净利润占收入比例12图8部分预制菜品牌代表产品展示13图92021年用户购买预制菜的目的13图10我国B端预制菜及C端预制菜发展历程14图11日本冷冻食品消费量及发展阶段总结15图121920-1970年日本冷冻食品行业重要事件15图13日本GDP及人均GDP变化情况16图14日本广义餐饮规模及饮食外部化率变化情况16图15日本餐饮行业连锁品牌数及连锁化率16图16日本普通劳动者平均年薪左轴及租金CPI右轴变动16图17日本餐饮企业各项成本及经营利润占收入比重17图182008年日本各类型餐饮企业不同食材占采购成本比例分布17图19日本电冰箱及微波炉保有率变化17图20日本15-64岁女性劳动参与率变化17图21日本冷冻食品分渠道消费量左轴及均价变化右轴18图221994-2008既有餐饮企业销售额变动及因素拆分18图23日本不同类型家庭数量变化18图24日本平均家庭规模单身家庭比例及老龄化率18图25消费者使用冷冻食品的主要原因19图26消费者使用冷冻食品的频率变化19图27日本家庭食品消费支出构成变化及预计19图28日本各类餐饮市场规模变化19图29日本国内生产冷冻食品分项目产量变化趋势及调理食品产量占比变化20图30日本主要调理食品品类产量变化20图31日本零售店不同冷冻食品SKU数变化20图322021年日本冷冻调理食品主要单品产量及产值情况21图33日本典型C端冷冻产品和B端冷冻产品梳理21图34日本冷冻食品工厂数量变化22图35日本冷冻食品单个工厂平均产量及平均产值变化22图362020年日本冷冻食品前五大企业市占率第一核心大单品梳理24图37日冷食品收入构成及发展历程25图38日冷1947-1978年低温物流收入构成25图39日冷1951-1990加工食品收入构成25图40日冷于50年代在商场举办冷冻产品推广会26图41日冷1959年研发出日本第一款长途冷藏车并宣传冷冻食品26图42日冷1964年为日本奥运会供给冷冻食品26图43日冷1970年在大阪世博会上出售由冷冻食品制成的饭菜26请务必阅读正文之后的免责条款和声明4食品饮料行业预制菜子行业深度报告2023215图44日冷不同时期推出的冷冻食品代表27图45日冷拥有多款畅销数十年的大单品28图462020年日冷核心冷冻食品市占率及排名28图47日冷-正宗炒饭迭代升级过程28图48日冷邀请明星深田恭子为冷冻炒饭代言29图492020年日本炒饭不同来源比例29图502022年3月不同国家鸡肉价格对比29图51日冷国内生产工厂及冷链物流布局29图52日冷低温物流收入构成及占总收入比例30图532020年日本冷库容量竞争格局30图54日冷食品冷冻食品主要覆盖渠道30图55日冷冷冻食品收入构成30图56我国预制菜行业规模31图572021年我国预制菜分品类规模构成31图582020年世界不同国家地区人均冷冻食品消费量对比kg32图59主要国家及地区连锁餐饮企业收入占比变化32图60中国和日美冷链不同品类渗透率对比33图61中国城镇及农村居民家庭每百户电冰箱及微波炉拥有量33图622019年至2022年天猫淘宝平台月度空气炸锅销售额变化33图63速冻米面制品市场规模及细分品类占比34图64中国速冻火锅料市场规模及增速34图65中国餐饮行业规模及构成35图662021年老乡鸡各类原材料采购金额占比35图67中国生鲜零售市场规模及构成36图682020年日本中食销售额分渠道构成36图692020年3月速冻面米制品全国现代渠道分品类的竞争格局37图702021年速冻鱼糜零售端前五品牌历史变化37图712011-2021年预制菜企业注册数量37图72我国预制菜相关企业区域分布top1037图732021年部分预制菜行业头部企业狭义预制菜相关产品收入对比38图74美国上游农畜产品及下游餐饮行业梳理44图75部分美国头部餐饮品牌成立时间45图76美国外出就餐和家庭内部就餐市场规模变化45图77Sysco发展历程梳理45图78Sysco累计并购企业数量46图792021Sysco收入分产品构成46图80Sysco收入分渠道构成46图81泰森食品发展历程总结46图82泰森食品2021财年收入构成47图83泰森食品2021财年营业利润构成47图84泰森食品各类肉类加工品2021年品牌渗透率及市场份额排名47图85美国冷冻即食冷冻披萨零售规模48图86美国冷冻预制菜分企业竞争格局-202148图87美国冷冻披萨分品牌竞争格局-202148图88雀巢2021财年收入构成48图89日本主要食物人均消费量及餐饮行业构成情况49请务必阅读正文之后的免责条款和声明5食品饮料行业预制菜子行业深度报告2023215图902021年日本冷冻食品竞争整体格局49图91日本C端冷冻类预制食品竞争格局49图922021年日本C端各类预制菜市场规模50图932021年日本冷藏类预制菜竞争格局50图94中国日本美国人口数量及餐饮行业对比50图95中国日本美国人口数量及餐饮行业对比51图96酸菜鱼市场规模及增长率52图97酸菜鱼预制菜市场规模及增长率52图98我国小龙虾产量及增长率52图99我国小龙虾行业产值及构成52图100中国主要食物消费量情况及养殖屠宰竞争格局53图1012006年速冻米面制品竞争格局54图102三全食品毛利率销售费用率及净利率54图103安井食品速冻鱼糜量价拆分及与竞争对手收入净利率对比56图1042011-2021速冻鱼糜制品零售端竞争格局变化56图1052022年1-4月抖音中式半成品预制菜销售额分布57图106中国预制菜销售与传播趋势57图1072021年不同企业对应预制菜相关产品毛利率对比58图108不同预制菜产品原材料占总成本比例58图109安井食品菜肴制品收入及增长率62图110安井食品2018Q1-2022Q3收入构成变化62图111冻品先生收入及净利润考核目标及2021年实际完成值63图112冻品先生部分产品展示63图113安井小厨部分产品展示63图1142021年我国小龙虾养殖产量分布64图115小龙虾即食食品省级以上龙头企业名单前十名64图116小龙虾加工行业市场规模及增速64图117新宏业及新柳伍业绩承诺64图118安井食品生产基地分布65图119安井食品产能规划及产能利用率65图1202021年主要速冻食品企业经销商平均收入贡献对比65图1212021年主要速冻食品企业经销商数量及销售人员对比65图1222021年千味央厨分产品收入构成66图1232020年公司收入分销售模式构成66图1242021年三全食品分产品收入构成67图125三全食品微波炒饭宣传图片67图1262021年味知香收入分产品构成67图1272021年味知香收入分渠道构成67图1282021年味知香收入分区域构成67图129龙大美食2021收入构成68图130公司预制菜收入及构成68图131国联水产2021年收入构成69图132国联水产2021年预制菜收入分渠道构成69图133国联水产各系列预制菜代表产品69图1342021年得利斯分产品收入构成70图1352021年得利斯分销售模式收入构成70请务必阅读正文之后的免责条款和声明6食品饮料行业预制菜子行业深度报告2023215图1362021年双汇发展收入构成70图137双汇发展啵啵袋系列预制菜70图138双汇发展自加热米饭系列预制菜71图139双汇常温预制菜菜肴礼盒71图140金龙鱼2021年收入构成71图141金龙鱼央厨投产规划71表格目录表1预制菜分类及特点10表2C端消费者不同就餐方式对比12表3日本冷冻食品行业龙头企业市场份额变化及2020年业务结构占比22表4日本冷冻食品前五名介绍及2021年财务数据对比23表5中国宏观经济背景及预制菜驱动因素与日本八十年代较为相似32表6我国分品类预制菜规模测算33表7我国餐饮端狭义预制菜规模测算35表8狭义预制菜各细分赛道竞争格局情况38表9预制菜主要参与者类型参与方式及优劣势39表10重点原料类企业预制菜布局情况39表11重点速冻类企业预制菜布局情况40表12重点餐饮企业预制菜布局情况41表13重点零售企业预制菜布局情况41表14重点专业类预制菜企业基本情况梳理42表15重点预制菜新锐品牌基本情况梳理42表16美国各类预制菜相关龙头企业梳理44表17日本预制菜龙头企业梳理49表18部分企业预制菜产能扩张计划53表19主要预制菜销售渠道对比分析60表20重点公司盈利预测62请务必阅读正文之后的免责条款和声明7食品饮料行业预制菜子行业深度报告2023215写在前面经过疫情催化预制菜的关注度陡然上升吸引诸多资本及跨界参与者进入较多省份也出台了相应产业扶持政策在研究行业过程中我们发现预制菜概念宽泛无统一标准各细分赛道在规模未来前景发展阶段及竞争格局上存在较大差异同时参与者多以非上市中小企业为主派系众多优势各异因此品类及参与者的双重复杂性数据不透明对相关研究带来困难本篇报告基于大量案头研究及资料分析致力于回答什么是预制菜及未来成长前景行业能否出现大企业会经历怎样的竞争如何筛选优质企业哪些企业最具优势和值得重点关注五大问题核心观点如下什么是预制菜未来发展前景预制菜本质为通过工业化生产不同熟制程度的菜肴B端可实现降本增效标准化C端可实现方便快捷从日本经验看预制菜在BC端的共同驱动下实现了60年左右的持续增长中国预制菜尚处发展初期具有长期发展空间狭义预制菜包括调理肉制品料理包半成品及成品菜肴广义预制菜还包括传统速冻米面及速冻火锅料制品2021年我国狭义广义预制菜规模约22003500亿元狭义预制菜中B端占比约80B端先行C端起势我们预计十年后狭义广义预制菜规模望达800010000亿元左右均保持双位数复合增长目前调理肉制品规模最大未来预计半成品及成品菜肴增长最快行业能否出现大企业作为餐饮供应链细分领域预制菜能否成长出大企业由上游供应成熟度下游餐饮行业连锁化率饮食文化塑造产品壁垒难度等因素共同决定1美国餐饮产业链的特点是饮食文化简单上游高自给率高集中度下游高连锁化率较高集中度因此孕育了Sysco类供应链企业雀巢和泰森等食品细分赛道龙头2日本餐饮产业链的特点是上游进口依赖度较高下游便利店高度发达其自有冷藏类预制菜品牌占据较高份额饺子面条和炒饭等饮食文化浓郁成就了日冷味之素等龙头3中国餐饮产业链的特点是菜系丰富上游除牛肉外自给率高但格局分散下游高度分散连锁化率低导致除速冻米面和火锅料之外尚未出现食品加工龙头未来预制菜将成为中国餐饮产业链各环节发展格局优化的载体具备孕育出大公司的潜力行业会经历怎样的竞争过程目前狭义预制菜高度分散数万企业参与竞争龙头企业规模普遍低于10亿元市占率不足1六类参与者在原材料供应链渠道及品牌等方面各具优势将充分竞争目前行业产能扩张较快同质化竞争较为明显预计行业竞争将不断加剧并逐渐洗牌经过充分竞争和整合后盈利能力望逐渐改善其中B端望率先成长出行业龙头C端会相对更加漫长如何筛选优质企业当前格局未定有品类无品牌各参与者基于自身基因和资源禀赋追求快速放量的同时不断迭代商业模式建议重点关注企业塑造竞争壁垒的潜力预制菜的核心是实现好吃不贵便捷不同品类和渠道在成长空间盈利空间塑造竞争力的方式和难度上存在差异请务必阅读正文之后的免责条款和声明8食品饮料行业预制菜子行业深度报告2023215当前哪些企业最具优势值得重点关注由于行业发展具备较高不确定性多数企业当前体量尚小处于布局初期因此目前难以判断行业终局综合考虑各企业预制菜业务布局情况和现有业务协同优势我们认为上市企业中安井食品的预制菜成长潜力和竞争优势构建的能力最强千味央厨味之香三全食品国联水产龙大美食得利斯等企业的预制菜业务进展值得关注厨房革命多重赋能B端先行C端起势预制菜本质工业化改造菜肴解决传统烹饪痛点传统菜肴烹饪存在诸多痛点不同类型预制菜提供针对性解决方案传统菜肴烹饪通常包括食材购买食材处理烹调三大流程存在耗时长菜肴选择及口味把握对厨师专业技艺要求高多余食材易浪费等诸多痛点未来餐饮端更加追求降本增效和标准化居民端生活节奏加快年轻人缺乏烹饪技能现象愈发明显因此提前实现不同程度熟制预制食材预制半成品预制成品的预制菜将成为更多餐厅和家庭的选择目前预制菜边界较模糊我们认为广义的预制菜可理解为由第三方企业将初级生鲜食材实现不同程度加工后形成的加工产品涵盖净菜速冻面米速冻火锅料等多种产品狭义预制菜偏菜肴产品主要包括调理肉制品半成品菜肴及成品菜肴图1使用预制菜与传统菜肴烹饪流程对比资料来源中信证券研究部绘制请务必阅读正文之后的免责条款和声明9食品饮料行业预制菜子行业深度报告2023215表1预制菜分类及特点泛预制菜狭义预制菜品类净菜类速冻面米制品速冻火锅料速冻西式面点调理肉制品半成品菜肴成品菜肴动物性净菜为主速冻鱼糜制挞皮类牛角包以单一肉类为食材组合较为丰等植物性净菜为汤圆水饺粽品午餐肉紫薯等丹麦主要原材料完富已完成食材预料理包凉菜及其简介辅去掉不可使用子手抓饼油牛肉丸等速冻类甜甜圈冷成调理腌制裹加工和食材搭配他直接加热即食部分完成切丁条等肉制品其他冻蛋糕等冷冻粉等工序后续通常搭配专用调料的菜肴类产品切片等工序火锅料制品烘焙产品烹饪较为简单包B端为主包括B端为主包括B端连锁餐饮为下游B端大型连锁企C端为主定位BC兼顾B端包料理包以小B端火锅店麻辣烘焙店山姆店主包括火锅客户业为主偏主食括酒店宴席等为主C端为辅烫冒菜等等大型商超等西式快餐等冷藏为主保质期冷冻为主保质冷冻为主保冷冻为主保质冷藏冷冻保质冷冻为主保质期冷冻为主保质期保存较短通常小于一期较长可达质期较长可期较长可达12期最长可达12较长可达12个较长可达12个方式周12个月达12个月个月个月月月蜀海圣农发展三全食品思念安井食品海立高食品高圣农发展新希味知香珍味小梅蒸烩煮利和味代表新希望龙大美食品湾仔码欣食品惠发贝恩喜村新望龙大美食园安井食品绿道贾国龙功夫菜企业食国联水产等头千味央厨等食品等迪嘉禾等国联水产等进亚明等等资料来源中信证券研究部整理B端餐饮企业降本增效需求明显预制菜借助专业力量赋能餐饮企业三高难题挤压利润空间生存压力较大降本增效需求明显原材料人力及房租为餐饮企业的主要成本构成通常合计占比达到70以上且面临租金及员工工资持续上涨的压力叠加行业进入门槛较低竞争激烈导致餐饮行业不仅利润空间较薄同时行业每年以超过30的比例进行洗牌在此背景下餐饮企业在降低对员工厨师依赖减少后厨面积以提升坪效提高出餐速度标准化输出菜品等方面需求日益增加图2重点餐饮业态各类成本及净利润占收入比例对比图32017-2020我国餐饮行业开店率及关店率原材料人力成本房租及物业其他成本净利润开店率关店率10080729070806155706048505044604342504036344030302020101000正餐火锅快餐小吃团餐西餐日料20172018201920202021资料来源中国饭店协会-2020年中国餐饮业年度报告中信证资料来源辰智餐饮大数据中信证券研究部券研究部请务必阅读正文之后的免责条款和声明10食品饮料行业预制菜子行业深度报告2023215图4餐饮企业主要经营痛点资料来源艾瑞咨询-2022餐饮企业商用厨电白皮书中信证券研究部餐饮行业小而散特征明显但连锁化率持续提升催生标准化需求根据美团新餐饮研究院截至2022年3月我国现存餐饮相关企业约1172万家目前餐饮企业以个体经营为主但连锁餐饮门店数大于2门店数占比从2019年13提升至2021年18在各类餐饮业态中饮品甜点面包等轻餐饮企业连锁化率最高对于预制菜的主要需求方正餐和快餐类企业而言小吃快餐和火锅类连锁化率较高中式特色菜系等类目连锁化率相对较低随着连锁化率不断提升餐饮企业对菜品的标准化制作需求也随之提升进而催生对各类半成品成品预制菜的需求虽然部分大型连锁餐饮企业通常门店数大于30家会自建中央厨房进行标准化生产但由于餐饮企业SKU数较多通常中央厨房主要定位于其核心原料的核心加工而将大部分非核心产品通用产品向外进行采购或者定制图52019-2021年典型餐饮品类连锁化率变化趋势201920202021454035302520151050饮甜国小火中烧中自江整品点际吃锅式烤式助河体面美快八菜其餐湖包食餐大系他海菜地鲜系方资料来源美团-2022新餐饮行业研究报告中信证券研究部注报告中将门店数2视为连锁品牌预制菜通过利用第三方生产企业专业能力延展餐饮企业能力圈实现降本增效相比于餐饮企业独立完成从生鲜食材到成品菜肴的制作的繁琐流程使用预制菜带来的降本增效作用主要体现在以下几方面降低厨师等专业操作人员需求进而降低人工成本减少后厨操作面积和设备投入利于提升坪效突破自身研发能力增加菜肴SKU选择提高出餐速度且实现口味的一致性根据中国连锁经营协会CCFA与华兴资本联合发布的2021年中国连锁餐饮行业报告头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较请务必阅读正文之后的免责条款和声明11食品饮料行业预制菜子行业深度报告2023215高真功夫吉野家西贝小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80以上根据中国饭店协会传统餐厅在使用预制菜后虽然原材料成本占比会有所提升但通过降低人工成本能源成本等方式可使净利率提升7pcts图6传统餐厅各项成本及净利润占收入比例图7使用预制菜后餐厅各项成本及净利润占收入比例1002010027909058010580537070102260601250504340384030302020101000原材料人力成本房租成本能源成本相关税费净利润原材料人力成本房租成本能源成本相关税费净利润资料来源中国饭店协会中信证券研究部资料来源中国饭店协会中信证券研究部C端预制菜提升效率增加选择居家做饭人群为核心用户预制菜缓解刚性做饭需求痛点短期主要替代生鲜食材市场随着外卖及各类方便速食快速发展C端消费者的可选就餐方式愈发丰富各有最佳应用场景由于居家做饭在成本营养健康口味等方面存在较好优势因此对于家庭日常就餐亲朋聚餐等场景存在较高刚性需求但随着生活节奏加快其烹饪时间长厨艺要求高等痛点逐步凸显而预制菜主打烹饪过程复杂时间长的名厨名菜和家常菜可以与消费者自行烹饪基础生鲜食材形成良好补充结合预制菜优缺点我们认为短期内C端预制菜主要替代生鲜食材市场居家做饭人群为核心用户同时有助于转化一部分对烹饪存在兴趣但受限于烹饪时间少烹饪技艺较弱的年轻人中长期看若产品种类口味还原度便捷性及价格优势不断提升则有望进一步对方便速食外卖餐厅就餐的部分就餐需求实现替代表2C端消费者不同就餐方式对比餐厅就餐外卖方便速食烹饪生鲜食材预制菜可选品类较多以烹饪过程复较少汤圆水饺较多主要取决于烹饪丰富度多取决于地段多取决于地段杂时间长的名厨名菜为方便面自热火锅等技能主便捷性快速完成加热冲需全流程参与食材购仍需完成简单烹饪自主要包括通勤及餐主要包括送餐等待耗时泡部分需清洗餐具买食材处理烹饪及餐备主食餐具清洗等通厅等待时间时间通常需提前备货具清洗常需提前备货可行性需厨具和简单烹饪技烹饪技能无要求烹饪技能无要求简单加热蒸煮需要厨具及烹饪能力能规模化生产房租人成本优势分布范围广总体快餐类为主均价价格最低主要为食材购买成本工成本优势带来价格优最高取决餐厅档次通常低于餐厅就餐势口味体验请务必阅读正文之后的免责条款和声明12食品饮料行业预制菜子行业深度报告2023215餐厅就餐外卖方便速食烹饪生鲜食材预制菜专业厨师烹饪专业性较弱部分菜品较为单一现做口感好自行调味完成腌制或配备调料使用廉价料理包整体取决于烹饪技术包口味标准化程度高食材品控较好部分需营养健康取决于餐厅档次中小餐饮使用较多食材较为单一营自主把控食材食用油消费者自备食用油及调价格越高评级越高廉价原料口味较重养来源较少及各类调味品品质料宴请聚餐日常外居家一人食工作餐家庭日常就餐亲朋聚餐家庭日常就餐一人食适宜场景居家一人食为主出就餐等加班用餐等等亲朋聚餐等资料来源中信证券研究部图8部分预制菜品牌代表产品展示图92021年用户购买预制菜的目的80706050403020100资料来源京东商城各品牌旗舰店中信证券研究部资料来源艾媒咨询中信证券研究部B端先行渗透20余年疫情催化C端起势B端预制菜成长20余年疫情催化C端起势上下游企业纷纷入局我国预制菜行业率先从B端发展麦当劳肯德基等西式连锁快餐于20世纪90年代进入中国带动出现净菜配送加工厂伴随着市场需求冷链物流等基础设施持续完善专业生产预制菜的企业自2000年起相继成立2014年后外卖行业快速发展对应的快速出餐需求推动料理包类预制菜产品放量随后行业持续保持较快发展对于C端预制菜2020年之前行业发展较为缓慢主要为味知香好得睐等专业预制菜企业通过在农贸市场开设门店售卖虽然行业仍处于消费者教育初期但受益于疫情带来的消费者教育和产品普及行业不仅吸引了众多跨行业上下游龙头企业及创业企业加入同时售卖渠道也进一步拓展至商超新零售平台以及天猫京东抖音等电商平台行业有望迎来加速发展请务必阅读正文之后的免责条款和声明13食品饮料行业预制菜子行业深度报告2023215图10我国B端预制菜及C端预制菜发展历程资料来源味知香招股说明书中信证券研究部日本供需共振驱动行业长青龙头全链条树立壁垒B端先行C端稳增品类持续升级集中度长期较高规模B端随餐饮起伏率先放量便捷化需求促进C端长期增长日本冷冻食品与我国预制菜定义相似历经三阶段百年持续发展根据日本冷冻食品协会及日本食品标签法冷冻食品指将各类生鲜食材经过去除不可食用部分等不同程度预加工处理置于-18以下储存运输及销售的包装食品其中冷冻调理食品指进一步经过调味成型过热等工序后经简单烹饪后食用或者直接食用根据日本冷冻食品协会日本人均冷冻食品消费量从1961年01KG提升至2021年231kg2020年日本消费冷冻食品约284万吨对应市场规模出厂口径约10463亿日元约676亿人民币其中国内产量约155万吨对应市场规模约7027亿日元454亿人民币日本冷冻食品最早从1920年开始萌芽上世纪60年代后开始进入快速发展其百年发展历史主要可分为三阶段请务必阅读正文之后的免责条款和声明14食品饮料行业预制菜子行业深度报告2023215图11日本冷冻食品消费量及发展阶段总结资料来源日本冷冻食品协会中信证券研究部培育期1920-1970初步完成市场教育冷链物流等基础设施同步完善日本预制菜最早雏形为1920年的冷冻海鲜上世纪50年代起开始向消费者销售冷冻熟食随后通过进入学校午餐以及在东京奥运会及大阪世博会中冷冻食品得到大量应用逐步消除了消费者及餐饮企业对于冷冻食品的不信任感使冷冻食品得到市场认可1967年起炸虾汉堡肉饼油炸土豆饼烧麦饺子等现代冷冻食品的原型开始出现基础设施方面面向家庭的冰箱微波炉相继推出同时在日本政府支持下70年代中后期日本基本完成冷链建设日本冷冻食品协会的成立也进一步促进了行业发展1961-1970年日本冷冻食品产量CAGR为331人均冷冻食品消费量从01kg提升至14kg初步完成市场教育图121920-1970年日本冷冻食品行业重要事件资料来源日本冷冻食品协会日冷官网王建平-日本冷冻食品工业的发展及其分析远藤孝之-日本冷冻食品产业的现状和发展中信证券研究部请务必阅读正文之后的免责条款和声明15食品饮料行业预制菜子行业深度报告2023215成长期1971-1997餐饮行业快速增长连锁化率提升促使B端先行放量C端持续渗透大阪世博会后肯德基及麦当劳分别于19701971年相继进入日本开店吉野家1973年开设第一家特许经营店在日本国内经济发展势头良好的背景下餐饮行业同样进入快速增长阶段餐饮规模从1975年88万亿日元增长至1997年327万亿日元期间CAGR为62其中连锁品牌数门店数不低于10家从1983年266个增长至1997年371个连锁化率从1983年65提升至115图13日本GDP及人均GDP变化情况图14日本广义餐饮规模及饮食外部化率变化情况GDP万亿日元人均GDP万日元餐饮规模万亿日元饮食外部化率60050040453354503550040040304003503002535300250202001530200150101001002550500020196019841996196519701975198019851990199520002005201020152020197519781981198719901993199920022005200820112014201720201955资料来源日本内阁府世界银行中信证券研究部资料来源日本食品服务协会中信证券研究部图15日本餐饮行业连锁品牌数及连锁化率图16日本普通劳动者平均年薪左轴及租金CPI右轴变动连锁品牌数个连锁化率年工资万日元租金CPI2020年100700253523100600302150019258017400206015300151340200111091005207-5001993197919821983198519871989199119951997199920012003200520072009201120132015201720191970197319761985198819911994199720002003200620092012201520182021资料来源日本特许经营协会日本食品服务协会中信证券研究部资料来源日本厚生劳动省日本统计局中信证券研究部注连锁品牌门店数需不低于10家连锁化率按营业额占比计算降本提效诉求标准化经营驱动餐饮端快速放量1971-1997年餐饮端冷冻食品CAGR约9日本餐饮行业同样具有低利润率的特点原材料和人工费占比可达约70其中由于劳动力短缺导致人工费占比显著高于中国随着餐饮连锁化率提升期间日本劳动者薪酬和房租快速上涨餐饮企业降本增效和标准化经营诉求驱动冷冻食品需求快速增长我们测算1997年日本餐饮端冷冻消费量约为1971年9倍期间CAGR约9根据日本农林水产省调研统计2008年半成品及成品等加工食品占日本餐饮企业整体采购总额的33其中快餐店达到49请务必阅读正文之后的免责条款和声明16食品饮料行业预制菜子行业深度报告2023215图17日本餐饮企业各项成本及经营利润占收入比重图182008年日本各类型餐饮企业不同食材占采购成本比例分布经营利润租金82谷类蔬菜水果畜产品水产品加工食品等整体33物流水电原材料费2040其他餐厅34晚餐餐厅16休闲餐厅16家庭餐厅30快餐49人工费02040608010030资料来源三井住友银行企业调查部中信证券研究部资料来源日本农林水产省中信证券研究部注畜产品和水产品含相关冷冻产品加工食品包括半成品及成品女性劳动参与率上升提升便捷化烹饪需求电冰箱及微波炉普及驱动家庭端渗透1971-1997年家庭端冷冻食品销量CAGR约7随着日本经济快速发展日本女性劳动参与率逐步提高家庭端对便捷化烹饪需求亦日益提升虽然1971年日本电冰箱保有率已超过90但微波炉保有率仅为3而且早期具有操作不便价格较高的特点限制了部分消费者对冷冻食品的使用随着微波炉产量增加和售价下降微波炉保有率在1997年已超过90至此冷冻食品保存和烹饪的设备均已实现普及日冷味之素等龙头企业在此期间也相继推出适用于微波炉的产品消费者可使用微波炉直接加热带包装的煮食和西洋料理等冷冻食品而之前手工制作通常需要一小时以上时间我们测算1997年日本家庭端冷冻食品消费量约为1971年6倍1971-1997年期间销量CAGR约7图19日本电冰箱及微波炉保有率变化图20日本15-64岁女性劳动参与率变化电冰箱微波炉75100709065807060605055405030204510040195719871960196319661969197219751978198119841990199319961999200219721975197819811984198719901993199619992002200520082011201420172020资料来源日本内阁府中信证券研究部资料来源日本统计局中信证券研究部成熟期1998至今餐饮行业增长停滞致冷冻食品需求见顶下滑多因驱动家庭端持续增长由于前期已经基本完成市场渗透因此餐饮端冷冻食品需求量主要受下游餐饮业景气度影响上世纪90年代后随着日本经济泡沫破灭人们外出就餐意愿下降餐饮行业规模于1998年开始见顶下滑并且进入低价竞争导致餐饮端冷冻食品需求量吨价均呈下降趋势我们测算1998-2012年日本餐饮端冷冻食品销复合增速分别约为-13请务必阅读正文之后的免责条款和声明17食品饮料行业预制菜子行业深度报告20232152001-2012年餐饮端冷冻食品均价复合增速约-112012年以来随着经济转暖餐饮端冷冻食品食品量价有所恢复图21日本冷冻食品分渠道消费量左轴及均价变化右轴图221994-2008既有餐饮企业销售额变动及因素拆分餐饮-量家庭-量餐饮-均价家庭-均价销售额YOY顾客数YOY客单价YOY11055210019050080-17045-260-3-45040-540-63035-720012002200320042005200620072008200920102011201220132014201520162017201820192020资料来源日本冷冻食品协会中信证券研究部注消费量单位为万资料来源日本食品服务协会中信证券研究部吨均价单位为万日元吨双职工家庭数量提升家庭小型化老龄化趋势持续驱动家庭端冷冻食品需求持续保持增长我们测算1998-2021年日本家庭端冷冻食品销量CAGR约292021年家庭端冷冻食品销量占比已达到50家庭端冷冻食品持续保持增长的驱动因素主要包括女性就业率提升导致双职工家庭持续增加家庭主妇家庭持续下降导致烹饪时间减少日本平均家庭规模持续下降单身家庭比例持续增加对便捷的调理食品需求持续提升日本老龄化率持续提升同时独居比例持续提升也更倾向于调理食品而非自制伴随着日本家庭端产品在口味烹饪便捷度等方面的不断改善对冷冻食品的使用频率逐步提升图23日本不同类型家庭数量变化户图24日本平均家庭规模单身家庭比例及老龄化率家庭主妇家庭双职工家庭平均家庭规模单身家庭比例老龄化率1400404535401200303510002530252080020156001510104000552000001975198019851990199520002005201020152020-19702040E2025E2030E2035E资料来源日本厚生劳动省中信证券研究部资料来源日本总务省统计局平均家庭规模老龄化率含预测日本内阁府单身家庭比例含预测中信证券研究部注老龄化率指65岁以上人口占比请务必阅读正文之后的免责条款和声明18食品饮料行业预制菜子行业深度报告2023215图25消费者使用冷冻食品的主要原因图26消费者使用冷冻食品的频率变化女性男性整体2008202280307025605020401530201010500资料来源日本冷冻食品协会-冷冻食品使用状况调查-2022中资料来源日本冷冻食品协会中信证券研究部信证券研究部家庭端调理食品支出占比保持长期提升日本中食行业持续增长根据日本农林水产省随着家庭端对冷冻调理食品使用频率持续提升调理食品占日本家庭食品消费支出的比例同样从1995年99提升至2020年138并预计2040年将进一步提升至174而在生鲜食品和外出就餐上的支出占比则呈持续下降趋势尤其生鲜食品占比下降较快日本将饮食市场分为内食在家完成全部菜肴制作过程中食餐饮店外卖商超便利店售卖的半成品及成品等购买后到家食用外食到餐厅堂食三大类根据日本中食协会统计中食规模保持稳健增长2020年日本内食中食外食规模分别为369万亿98万亿182万亿日元中食占整体比例约15图27日本家庭食品消费支出构成变化及预计图28日本各类餐饮市场规模变化万亿日元内食中食外食生鲜食品加工食品调理食品外出就餐饮料其他40100903580307060255020401530201010500资料来源日本农林水产省含预测中信证券研究部资料来源日本中食协会中信证券研究部品类深加工主食类调理食品占比持续提升BC端产品高度契合需求冷冻调理食品占比约90主食类产品增加为重要驱动因素日本冷冻食品行业的持续增长主要缘于加工程度较高的冷冻调理食品需求持续提升根据日本冷冻食品协会冷冻调理食品产量占国内冷冻食品总产量比例从1970年45提升至2021年902021请务必阅读正文之后的免责条款和声明19食品饮料行业预制菜子行业深度报告2023215年冷冻调理食品产值占比为86其中油炸类占比23非油炸类占比63分阶段看1997年之前为油炸类调理食品和非油炸类调理食品共同驱动冷冻食品行业成长1997年后随着餐饮端需求萎靡家庭端便捷烹饪需求增加可用微波炉加热即食的面条米饭等家庭端主食类产品销量保持快速增长非油炸类调理食品成为行业主要成长驱动因素图29日本国内生产冷冻食品分项目产量变化趋势万吨及调理食品产量占比变化水产品海产品畜产品油炸类调理食品非油炸类调理食品点心类调理食品占比18010016090140801207060100508040603040202010-0资料来源日本冷冻食品协会中信证券研究部图30日本主要调理食品品类产量变化千吨图31日本零售店不同冷冻食品SKU数变化冷冻熟食料理冷冻便当配菜冷冻面条类冷冻食材冷冻零食冷冻米饭250200150100500201620172018201920202021资料来源日本冷冻食品协会中信证券研究部资料来源KSP-POS食品SM中信证券研究部冷冻食品SKU持续丰富单品产值集中度较高随着冷冻食品行业持续发展冷冻食品的SKU不断增加1999年时日本冷冻食品品种已超过3800个品种根据日本市场数据服务公司KSP-POS调查日本零售店内的冷冻食品SKU数从2016年196个提升至2021年216个2021年零售店内冷冻熟食料理冷冻便当配菜冷冻面条及冷冻米饭的SKU数分别为52454020个充分满足消费者多样化需求此外由于日本饺子面条和炒饭等饮食文化浓郁也在冷冻食品领域孕育了较多大单品2021年日本冷冻食品产值前三大单品为日式饺子炸丸子中式炒饭产值分别为571565421亿日元合计占冷冻调理食品产值比例达到245产量前三大单品为乌冬面炸丸子中式炒饭合计占冷冻调理食品产量比例达到321请务必阅读正文之后的免责条款和声明20